De las 7 000 especies vegetales que se utilizan como alimento en todo el mundo, solo 150 tienen importancia comercial, y 103 de ellas representan el 90 % de la producción alimentaria mundial. Actualmente, dos tercios de las calorías consumidas a escala mundial proceden de solo nueve especies vegetales, denominadas «principales» para la alimentación y la agricultura. El trigo, el arroz y el maíz representan por sí solos el 56 % de las calorías consumidas.
Además de la desaparición de especies menores y subutilizadas, la selección sistemática de variedades dentro de las especies principales para obtener altos rendimientos en detrimento del valor nutricional acelera aún más el declive de la biodiversidad, tanto en términos de diversidad alimentaria en nuestro plato como de diversidad genética de las variedades cultivadas en el campo.
Esta erosión de la biodiversidad en la agricultura supone un riesgo tanto para nuestra alimentación como para nuestra salud.

La quinua pertenece a una única especie botánica domesticada (Chenopodium quinoa Willd.), pero existen cinco grandes tipos de quinua, a menudo desconocidos, según los ecosistemas en los que se ha diversificado.
La quinua es una planta herbácea cultivada originaria de la región andina. Fue domesticada en los alrededores del lago Titicaca, a 3800 metros de altitud, hace unos 7000 años.
Las transformaciones morfológicas debidas a la selección humana han dado lugar a una inflorescencia más compacta, un mayor tamaño de los tallos y las semillas, la pérdida de los mecanismos de dispersión de las semillas y una elevada pigmentación.
Adaptada a diversos contextos ecológicos y sociales a lo largo de las migraciones humanas, la quinua se extendió por los Andes (Bolivia, Perú, Chile, Argentina, Ecuador, Colombia) y hasta la isla de Chiloé.

Hoy en día existen cinco grandes ecotipos de quinua, cada uno adaptado a agroecosistemas específicos (definidos dentro de un gradiente de altitud y pluviometría):

1. Quinuas del Altiplano (>3 800 m), alrededor del lago Titicaca.
2. Quinoas de los salares (lagos salados), principalmente en el sur de Bolivia (Uyuni), el norte de Chile y Argentina, en los desiertos de altura.
3. Quinoas de los valles interandinos, que crecen entre 2 500 y 3 600 m de altitud, con precipitaciones que pueden alcanzar los 1 000 mm/año.
4. Quinoas de los Yungas, en los valles boscosos subtropicales de Bolivia.
5. Quinoa de la costa/del nivel del mar (0-1500 m), presente en el centro-sur de Chile.

Cada uno de estos cinco ecotipos presenta, a su vez, una enorme diversidad genética, lo que hace que en los países andinos se cuenten más de 6000 variedades campesinas.

Para aprovechar al máximo la biodiversidad de las variedades menores de quinua, es esencial desarrollar procesos de desaponificación flexibles, capaces de tratar granos de diferentes colores, tamaños variados y con niveles contrastados de saponinas.
Para ello, en Qualinoa hemos desarrollado una planta piloto industrial que nos permitirá, muy pronto, instalar una línea con una planta piloto operativa, capaz de garantizar una desaponificación eficaz según las características específicas de un lote determinado, al tiempo que se satisfacen las necesidades de los productores e importadores de productos diversificados y nutritivos en el mercado.

La intensificación de la agricultura en los años 60, mediante el uso de insumos químicos y la mecanización, configuró el proyecto de la Revolución Verde. Esta modernización de la agricultura ha favorecido las variedades de alto rendimiento, lo que ha supuesto un aumento de la producción agrícola, pero también la pérdida de casi el 80 % de las variedades campesinas de las principales especies alimentarias. Esta reducción de la biodiversidad también ha afectado a los insectos polinizadores y a las aves.
Para mantener una actividad rentable, los agricultores no pueden asumir por sí solos la responsabilidad de la conservación de la biodiversidad. Es esencial una política agrícola que apoye la biodiversidad campesina, ya que la desaparición de las variedades cultivadas arrastra consigo la biodiversidad asociada, incluso cuando las variedades se conservan ex situ en bancos de semillas.
El sistema actual, basado en la agricultura química, la expansión de las superficies cultivadas y la mecanización, se apoya en los bancos de semillas para la mejora y la creación de nuevas variedades, pero este modelo es rígido y no permite que las semillas evolucionen al mismo tiempo que sus depredadores y enfermedades en el entorno de cultivo. Las variedades campesinas evolucionan constantemente con el medio: es la conservación dinámica.

La biodiversidad de la quinua se mantiene principalmente gracias a los agricultores en sus campos, complementada con colecciones conservadas en bancos de germoplasma. Esta diversidad genética es esencial para desarrollar nuevas variedades adaptadas al cultivo a escala mundial en todos los continentes. Gracias a sus conocimientos y experiencia, los agricultores seleccionan y mejoran continuamente tanto las variedades campesinas como las denominadas modernas, para responder a las exigencias y limitaciones específicas de sus sistemas agrícolas.

Esta gestión dinámica de la biodiversidad cultivada refuerza la adaptación y la resiliencia de la quinua frente a los crecientes desafíos ambientales. También abre nuevas perspectivas para diversificar los cultivos de quinua a escala mundial, apoyando así su expansión en más de 125 países. Al reconocer y apoyar el papel crucial de los agricultores en la conservación y el uso sostenible de la diversidad genética, reforzamos la capacidad de la quinua para adaptarse y prosperar en condiciones cambiantes, al tiempo que preservamos su riqueza nutricional para las generaciones futuras.

En la actualidad, solo una decena de variedades de quinoa figuran en el catálogo europeo de semillas para su comercialización y están autorizadas para el cultivo. Todas ellas proceden originalmente de los recursos genéticos andinos y se han adaptado al clima europeo.
Esta oferta varietal extremadamente limitada contrasta con las 6.000 variedades existentes en los Andes y hace que los agricultores dependan, en la fase inicial, de dos o tres empresas de semillas en Europa. Además, en la fase de comercialización, el mercado está dominado por unos pocos grandes importadores (entre cuatro y cinco), que gestionan la distribución de la quinoa a través de los distintos canales (desde tiendas especializadas hasta supermercados y comercio electrónico), lo que dificulta la entrada de agricultores no organizados en cooperativas en este ámbito de transformación y comercialización de la quinoa. Por último, en lo que respecta a los consumidores, las variedades cultivadas en Francia y en Europa son principalmente variedades «dulces» de alto rendimiento. Sin embargo, estas variedades presentan perfiles nutricionales heterogéneos y, individualmente, ninguna de ellas ofrece un perfil completo. Algunas de ellas siguen presentando un sabor amargo debido a la presencia de saponinas residuales tras el cepillado.

Por eso, hoy en día, Qualinoa apoya a los agricultores que se inician en el cultivo de la quinoa: facilitándoles el acceso a una gran variedad de variedades; ayudándoles a evaluar las variedades más adecuadas para sus condiciones de cultivo; colaborando con los agentes del sector para garantizar la salida de los productos. desarrollando innovaciones alimentarias para diversificar los mercados de la quinua.

Hemos reducido la biodiversidad en la que se basa nuestra alimentación a unas pocas especies principales (trigo, arroz, maíz, etc.) y, dentro de cada una de ellas, hemos perdido numerosas variedades, al tiempo que hemos degradado el valor nutricional de las restantes. Las variedades modernas, aunque muy productivas, son más sensibles a las enfermedades y las plagas, por lo que requieren más insumos químicos, orgánicos o agua para crecer y alcanzar su rendimiento potencial. Sin embargo, el cambio climático hace que estas variedades sean extremadamente vulnerables, ya que han perdido su rusticidad para hacer frente a los cambios, a menudo imprevisibles y extremos, de su entorno actual.
Hemos ido seleccionando progresivamente variedades para entornos controlados, mientras que el deterioro climático aumenta la incertidumbre con fenómenos extremos cada vez más imprevisibles (temperatura, salinidad, precipitaciones, etc.). Además, esta misma selección orientada a altos rendimientos siempre ha privilegiado la cantidad de alimentos producidos en detrimento de la calidad nutricional. Así, si los rendimientos disminuyen con un clima cambiante, las necesidades nutricionales de una población mundial en crecimiento ya no se verán satisfechas. La mitad de China ya es desértica, lo que hace imposible la agricultura, lo que empuja al país a adquirir tierras en África para garantizar su seguridad alimentaria.
Por lo tanto, es fundamental recurrir a especies menores y rústicas, como la quinoa, que pueden crecer en condiciones difíciles. La investigación agronómica sobre estas especies, que han sido descuidadas durante siglos, ofrece así un retorno de la inversión importante y muy rápido en comparación con los resultados extremadamente reducidos que cabría esperar de las especies principales, algunos de cuyos rendimientos ya han alcanzado su máximo.

Las diferentes variedades de quinua destinadas al consumo humano presentan una gran variabilidad en cuanto a su calidad nutricional. La mayoría de las quinuas que se exportan desde los Andes presentan granos grandes y blancos (85 %), estandarizados para el mercado internacional, mientras que numerosas variedades menores, a menudo con cualidades nutricionales excepcionales, quedan excluidas de las cadenas de suministro mundiales. De hecho, los industriales prefieren procesar únicamente las variedades estandarizadas de grano grande para reducir sus costes de transformación poscosecha, lo que crea un efecto embudo sobre la diversidad de las variedades cultivadas por los agricultores andinos. Así, las variedades menores desaparecen con frecuencia, ya que los mercados internacionales seleccionan determinados tipos varietales, lo que orienta las decisiones de los agricultores.

Es crucial caracterizar con mayor precisión la composición nutricional de cada variedad de quinua para comprender sus especificidades y sus limitaciones de cultivo y uso. Este conocimiento detallado de todas las variedades es esencial para poder seguir diversificando los usos potenciales de la quinua, aprovechando al máximo las cualidades nutricionales y tecnológicas de las variedades menores, a menudo descuidadas en el mercado mundial.

La quinua andina se cultiva tradicionalmente de forma manual por familias, y la mecanización se limita a la preparación del suelo antes de la siembra. En Europa, el cultivo de la quinua está altamente mecanizado en todas sus fases y se basa en variedades de alto rendimiento que requieren el uso de insumos químicos. Las emisiones de gases de efecto invernadero por kg de quinoa cultivada en Europa son superiores, incluso en agricultura ecológica (mecanizada), a las de la quinoa andina importada, a pesar del transporte en buques portacontenedores, ya que este transporte final representa menos del 5 % de la huella medioambiental total del producto final (Fuente: estudio de los Países Bajos / Pablo’s Quinoa revolución).

Esta diferencia se debe, sobre todo, a la presencia del cenizo blanco, una especie silvestre emparentada con la quinoa, en los campos de cereales europeos, lo que requiere pasadas repetidas de maquinaria agrícola para el control de las malas hierbas y la cosecha, sobre todo en épocas de mucha lluvia. Además de su impacto en el cambio climático a través de las emisiones de gases de efecto invernadero, cabe señalar que dos tercios de la producción de quinoa en Francia se realiza mediante agricultura convencional y no mediante agricultura ecológica.

El apoyo a los agricultores de quinua que ofrece Qualinoa se basa en prácticas agroecológicas, con un aumento de la densidad de siembra para gestionar mejor las malas hierbas y en cultivos asociados para limitar el paso de la maquinaria gracias a una planificación plurianual con rotación de cultivos.

Para satisfacer las necesidades alimentarias futuras y adaptarse al mismo tiempo al cambio climático, la investigación agronómica se centra en especies rústicas que requieren pocos insumos y poca agua, pero que ofrecen un alto rendimiento en nutrientes. Entre las 20 especies de superalimentos identificadas por la NASA, la quinoa figura entre las tres primeras debido a su perfil de proteínas completas, con un buen equilibrio entre todos los aminoácidos esenciales. A diferencia de los cereales tradicionales como el arroz o el trigo, que a menudo requieren combinaciones con leguminosas (lentejas, alubias…) para completar sus niveles de ciertos aminoácidos deficitarios, estos superalimentos proporcionan de forma equilibrada todos los micro y macronutrientes necesarios para cubrir las necesidades de la alimentación humana.
La quinoa presenta un notable potencial agronómico con un efecto multiplicador significativo: un solo grano sembrado puede producir hasta 500 gramos, teniendo en cuenta que el peso de 1000 granos es, de media, de 3 g. En comparación con los aproximadamente 40 a 50 granos de una espiga de trigo obtenida a partir de la siembra de un solo grano, teniendo en cuenta que el cultivo del trigo requiere de 600 a 800 mm de agua, frente a los 200 a 400 mm de la quinua.
Invertir en investigación para desarrollar nuevas variedades de estas especies menos conocidas podría aumentar aún más su productividad y reforzar su adaptación a las condiciones climáticas cambiantes, al tiempo que se aprovecha su potencial nutricional para garantizar la seguridad alimentaria mundial.

El sabor amargo de los granos de quinua se debe a la presencia natural de saponinas (un jabón natural) en la capa externa del grano. La gran diversidad genética de las variedades de quinoa da lugar a una variación en el contenido de saponinas, que va desde las variedades denominadas «dulces», que contienen muy pocas saponinas (<0,12 %), hasta las variedades amargas, que contienen muchas más (>1 %).

Desde 2020, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha establecido una norma reglamentaria en su CODEX Alimentario que estipula que el contenido de saponinas no debe superar el 0,12 % para la comercialización de los granos de quinua. Así, las variedades amargas requieren operaciones de limpieza (en seco y en húmedo) para reducir su contenido de saponinas por debajo de ese umbral. La agroindustria domina ya estas operaciones, lo que permite eliminar por completo el amargor de las variedades originalmente amargas.

Por el contrario, las variedades consideradas dulces, que ya se encuentran por debajo del umbral reglamentario, no requieren ninguna operación de limpieza según la normativa internacional. Por eso, algunas variedades dulces (sin lavado obligatorio) pueden, paradójicamente, presentar un sabor más amargo que las variedades naturalmente muy amargas que han sido correctamente lavadas antes de su comercialización.

En Europa, la selección de variedades de quinua se ha orientado principalmente hacia las variedades dulces para reducir las costosas operaciones postcosecha. Actualmente se cultivan varias variedades dulces, a las que simplemente se les cepilla el grano para darles más brillo, sin eliminar las saponinas residuales. Por lo tanto, y aunque parezca contradictorio, estas variedades dulces pueden resultar amargas para algunos consumidores sensibles, a diferencia de las variedades andinas que han sido bien lavadas.

Una crítica frecuente a la importación de quinua de los Andes es que reduciría la disponibilidad de alimentos para las poblaciones locales y aumentaría los precios locales, alineándolos con los precios mundiales.

Sin embargo, la producción de quinua en Bolivia y Perú ha aumentado considerablemente en los últimos 15 años, y una parte cada vez mayor se destina al consumo nacional a pesar del aumento constante de las exportaciones. Por ejemplo, el consumo medio de quinua por habitante en Perú se ha duplicado en 15 años, mientras que sus exportaciones se han triplicado.

En cuanto a los precios, la quinua que se vende en los mercados locales de los Andes no está sujeta a los mismos requisitos de calidad que la destinada a la exportación, lo que permite que las variedades locales sigan estando disponibles a precios asequibles. Las poblaciones locales la compran sin procesar y utilizan métodos artesanales en sus hogares para desaponificarla antes de consumirla.